基礎講座、講演会

第13回 講演会

日時

2011年11月29日

場所

主婦会館プラザエフ クラルテ（地下2階）

参加費用

講演テーマおよび講師

• 『食品の加熱加工・調理におけるシミュレーション技術』

  国立大学法人　東京海洋大学　食品生産科学科　教授　酒井 昇　氏

  食品の加熱加工・調理においては、加熱によるタンパク質の変性やデンプンの糊化といった主要な構成成分の変化が生じ、それによって食品自体の収縮や膨潤、水や油の移動など、様々な現象が誘発され、極めて複雑な現象である。さらに、食品生産の現場では殺菌条件もクリアする必要があるため、最適な加熱・調理条件を設定することは容易ではない。これらの現象を把握し、予測するためのシミュレーション技術は、最適加熱加工・調理の支援技術として期待されている。本講演では、マイクロ波加熱、ジュール加熱、過熱水蒸気加熱等の種々の加熱法について、その加熱原理と加熱にともなう成分変化のシミュレーション技術について紹介する。

• 『生食用食肉の規格基準の考え方とその試験法』

  国立医薬品食品衛生研究所　食品衛生管理部　第一室長　五十君　靜信　氏

  本年10月1日施行で、牛生食肉の規格基準が厚生労働省から示された。食品の微生物基準としては、国際的に要求されている手順に従って策定された国内で初めての規格基準である。すなわち、当該食品における病原微生物のリスク評価を行い、その結果を受けて、科学的な根拠を基に病原微生物の制御レベルを設定した上で、それを達成するリスクマネージメント措置として策定されている。この規格基準がどのように決められたかを紹介し、牛生食肉における微生物制御の考え方について理解していただく予定である。また、その評価法として採用された腸内細菌科菌群試験法について、試験法採用の経緯と試験法の実際について解説する。

申込方法

申込締切

お問合せ先