基礎講座、講演会

エイコサペンタエン酸（EPA）やドコサヘキサエン酸（DHA）に代表されるn-3系脂肪酸には抗炎症作用があることが古くから知られているが、その分子機構の解明は遅れている。我々はこれまでに、LC-MS/MSを用いたn-3系脂肪酸由来の代謝物の包括的メタボローム解析から、レゾルビン、プロテクチンなどの抗炎症活性を有する新規代謝物を見いだしてきた。本講演ではこれら新規代謝物の同定に至った経緯について、さらに病態代謝研究におけるメタボロミクスという新技術の有用性について紹介したい。

平成14年に食品添加物に指定された酸性電解水（次亜塩素酸水）は、人にも環境にもやさしく効果的な殺菌料として食品分野の衛生管理に有効使用されている。電解水による手洗い法が、2009年度食品衛生指導員巡回指導資料（日本食品衛生協会）に掲載されたことに見られるように今後の普及が大いに期待されている。講演では、酸性電解水の殺菌力および安全性に関する科学的基盤、実使用上のキーポイント、将来展望について述べる。

食品工場において微生物汚染を回避することは安全・安心を確保する上で基本的な課題です。 本講演では、微生物に関する基礎知識をもとにした食品工場における微生物(食中毒菌をメインに)の制御方法についてお話いたします。また自社で行う微生物検査(ふきとり検査や落下菌検査など)におけるポイントも併せてご紹介いたします。

農林水産物の地産地消（地域ブランド化）は様々な地域で取り組まれております。宮城県においても従来からの特産物や新しい食品素材の開拓が行われてきました。 本講演では、食品に含まれる一般成分、栄養・機能性成分に注目したアプローチ方法で実施した宮城県産カキ、宮城県産ローマ野菜プンタレッラ、モウカザメ肉、アカザラガイなどの具体的な事例を紹介致します。

今日、大きな社会問題となっています生活習慣病の予防において、日常的に摂取できる食品の生体調節機能が注目されています。本講演では、特定の食品成分が示す機能性（抗酸化、高血圧抑止、抗腫瘍、抗アレルギー、抗肥満など）の評価方法を概観し、食品の持つ機能性の探索・検証から成分同定まで、実際の解析例を中心にご紹介します。

食品の規格規準は国際法に従い、その試験法も国際標準法との調和が図られた方法を使用することが、食品流通の国際化にともなう自然の流れであります。本講演では、国際的な標準法であるISOに示された衛生指標菌試験法とわが国の方法を比較解説するとともに、ISO試験法が基本となっているEUの食品に対するMicrobiological criteria（微生物基準）の概略についてもご紹介します。

近年、食品中の重金属に関する再評価が行われています。2004年にはコーデックス委員会（FAO／WHO合同食品規格委員会）が鉛の摂取量削減に係る行動規範を提言、国内でも食品安全委員会が食品全体を対象とした鉛のリスク評価を行うこととなりました。一方、食品添加物についてもJECFA（FAO/WHO合同食品添加物専門家会議）の規格変更を受けて、食品添加物公定書の一部の品目で重金属規格(硫化物沈殿法)から個別金属の規格(原子吸光法)に変更しています。本講演では鉛、カドミウム、水銀及びヒ素に関して、過去の中毒等の問題となった経緯を踏まえ、食品及び食品添加物の国内外の基準値、最近の評価動向について説明いたします。

食品工場では、品質管理、期限設定など様々な場面で微生物検査が必要となります。検査の実施にあたっては目的に応じた適切な方法を用いる必要があります。また、得られた結果を衛生管理や従業員の知識の向上に活用することが重要です。そのためには結果を適切に判断することが必要となります。本講演では微生物検査のポイントと検査結果の活用方法についてご紹介させて頂きます｡

近年、生体における代謝に必須の微量栄養素であるビタミンは、生体の維持のみならず、その機能性に注目が集まり、様々な加工食品が開発されています。本講演では、食品中のビタミンをめぐる最近の動向を簡単にご紹介すると共に、その分析法についてもご説明いたします。

飽食の時代といわれる昨今、安全・安心･健康とあわせて食に求められる「おいしさ」。おいしさは人によって異なる感覚なので、明確な基準が作りにくいものですが、ますます消費者ニーズが多様化する中で、単に「おいしい」といった評価でなく、客観的かつ具体的な評価がおいしさの尺度として望まれています。本講演では、おいしさの要素についての簡単な説明と、種々の加工食品や農水産物の味、香り(におい)、テクスチャーの解析、おいしさの評価に関する実例をご紹介いたします。

食品微生物の検査を行うにあたって、知っておきたい微生物学の基礎と、検査における注意点についてお話いたします。また、微生物による膨張や変色などの原因を究明する異常品検査について、最新の解析法を交えてご紹介いたします。

食の安心･安全に関心が高まる昨今、食品衛生の原点に立ち帰り、食品の４つの機能について解説します。また、健康食品・残留農薬・食品添加物を中心に、現状と今後の展開についてお話いたします。

科学の進歩は一定方向に少しずつ成長するだけではなく、パラダイム（見方や捉え方）が大きく転換する場合がある。このことをパラダイムシフトと呼ぶが、20世紀後半から行われた生活習慣病予防の研究から、果物はヒトの健康の維持・増進に必須の食材であることが明かとなり、「果物に含まれている果糖は血糖値を上げるので糖尿病に悪い」、「果物を摂取すると中性脂肪が増える」、「果物は肥満の原因」などは誤りであることが分かった。

2009年6月12日、WHOは、新型インフルエンザが世界的流行のパンデミック状態として、フェーズ6に引き上げました。「感染の拡大を止めることはできない」と述べ、今後も世界的な流行が予想されます。どの様に対応していくべきか、ウイルスの基本や、過去の対策事例等をふまえて、今後の取るべき行動等について、講演いたします。

微生物による腐敗や発酵で『なぜ微生物が生えるのか？』というこの一見難解にみえる現象について，一つ一つ解きほぐしていくと様々なことが見えてきます。微生物の生育に関わる特徴を知ることは衛生検査や有効利用を考える上での最初の一歩です。本講演では微生物の増殖に関わる基礎的な知識をご提供するとともに，腐敗を含めた異常品対策のための考え方をご紹介いたします。

食品製造施設で使用する水の管理について，水道法及び食品衛生法等に基づく水質検査を中心に解説します。また，昨年話題になりました食品工場の地下水からシアンが検出された原因や要検討項目に追加された過塩素酸，PFOS，PFOA，NDMAについても取り上げます。

昨今、社会の｢食の安心・安全｣に対する意識は強まる一方です。産地偽装問題や残留農薬問題等が内部告発により明らかになる中、食品業界には常に厳しい目が向けられ、消費者は個々の食品事業者の品質やブランド力にも視線を注いでいます。異物混入や脅迫事件等、実際の現場で危機管理を行なっている現役コンサルタントが、豊富な経験の中から実例に基づき食品業界でのリスクマネジメントの重要性に鋭く切り込んで行きます。
本講演では、組織的なリスクマネジメントの観点よりお話させていただく部分もありますので品質管理のご担当者様はもちろんのこと、総務部等、リスクマネジメントのご担当者様にも是非ご参加いただければと思います。

食品衛生法に係る食品の表示についての最近の動きを中心に話題提供を行う。

・昨年6月、食品衛生法施行規則の一部を改正し、えび及びかにを特定原材料に追加するとともにQ＆Aを示し、今年1月に検知法に係る通知を発出。 ・昨年11月、消費期限・賞味期限に係るQ＆Aを改正。

現代社会において、食品・製品・生活環境に対する安全性・有効性・快適性を考える時に｢におい｣は重要な要素の一つになっており、その客観的な評価のためには｢におい｣を数値化することが不可欠です。本講演では、弊財団における、におい識別装置を利用した｢におい｣の測定方法を中心にご紹介いたします。

カドミウムに代表される有害金属類はJECFAにより暫定週間耐用摂取量(PTWI)が設定され、各食品群の基準値設定においては、トータルダイエットスタディーによる一日摂取量を基にしたリスク評価が一般的になりつつあります。本講演では、食品・食品添加物中の有害金属類をめぐる動きについてご紹介すると共に、その各種分析手法についても簡単にご説明いたします。