基礎講座、講演会

包装加工食品について、香港では本年7月1日から熱量及び栄養成分の表示が義務化されました。日本の栄養表示は義務表示ではありませんが、栄養成分又は熱量に関して表示する場合は、健康増進法の栄養表示基準に従う必要があります。さらに、10月8日に消費者庁から「トランス脂肪酸の情報開示に関する指針について（案）」が公表され、食品事業者に対し自主的な情報の開示を要請することが検討されています。本講演では、栄養表示に関する国内外の動向に関して、香港を中心に日本及び世界主要国の栄養表示についてご紹介致します。

事件が起こってからの対応（危機管理）よりも未然防止（リスク管理）が重要という考えに基づき、諸外国では、食中毒原因微生物についても、生産（農場）から消費（食卓）までの全過程を考慮に入れたリスク管理が実施されている。我が国もようやく、取り組みを開始したところである。その第一段階として、国内の微生物汚染の状況を把握するために実態調査を19年度から実施している。食中毒のリスク低減のための農林水産省の取り組みをご紹介する。

真菌（かび）類はチーズ、酒類、味噌・醤油等多種類の食品の醗酵に関与する身近な存在として知られていますが、反面、人や動物に重篤な感染症（マイコーシス）を起こしたり、有害な二次代謝産物（マイコトキシン）を作るカビも存在します。人類は地球上に出現して以来カビ類による健康被害を被ってきました。そして地球気候の温暖化が進行しつつある今日および将来においてカビ類による健康被害は益々進行することが危惧されています。本講演ではカビ類により産生されるマイコトキシンに焦点を絞り、歴史的なマイコトキシン中毒症（マイコトキシコーシス）、著名なマイコトキシンの構造および毒性、またそれらの食品汚染の実態について紹介いたします。

健康食品は濃縮等の工程を経ることにより個々の製品の成分の偏りが生じ、必ずしも確認された有効性、安全性レベルが確保されない可能性があります。より品質が高く安全な製品を提供していくことに着目し、『安全なものを提供していくために推奨されている製造工程管理（GMP）の概要』、『具体的な安全性試験の種類とその概要』について紹介いたします。

植物由来の機能性成分はポリフェノールをはじめ、様々な成分が存在します。1990年代に入り、とりわけポリフェノールについては様々な研究がなされ、その効果・効能について注目されることになりました。その一部は現在では特定保健用食品（トクホ）の関与成分として認められています。本講演では植物に含まれる代表的な機能性成分について解説するとともに、その評価法についても併せてご紹介いたします。

食品を「安全・安心」とともに提供することは、供給者にとって基本的条件です。しかし、BSE問題以降の安全管理態勢や最近の度重なる表示偽装事件に伴う規制強化により、企業にとって当該分野への対応はかなり「やっかいな」課題となっており、つい受け身の姿勢になりがちなことも事実です。本講では、米トレーサビリティ法の施行や原料原産地表示の適用拡大など最近の安全・安心施策の動向を踏まえ、企業の活性化につながる攻めのツールとしての安全・安心対策について解説いたします。

複数の要因の蓄積によってもたらされる生活習慣病の予防において、日常的に摂取できる食品の生体調節機能が注目されています。本講演では、特定の食品成分が示す機能性（抗酸化、高血圧抑止、抗腫瘍、抗アレルギー、抗肥満など）の評価方法を概観し、食品の持つ機能性の探索・検証から成分同定まで、実際の解析例を中心にご紹介いたします。

食品の消費・賞味期限に関する規制・根拠となっている法規制、ガイドラインについて解説するとともに、どのように保存試験を計画し期限を設定するのか、実際の設定例を含めてご紹介いたします。また、期限設定のほかにも品質管理や商品開発の場面で広く用いられている官能評価について試験目的に適したパネリストの選定方法や評価手法等、基礎的な内容について解説するとともに試験事例をご紹介いたします。

本年7月より、香港では包装食品の栄養表示が義務化され、任意表示の日本との対応の違いが明らかとなっています。一方、トランス脂肪酸についても、昨秋の表示義務化検討に関する大臣発言以降、消費者庁では技術作業チームを立上げ、現在進行中の食品安全委員会の健康影響調査の結果も踏まえて、表示の是非を検討しています。そこで今回は栄養表示を取り巻く最近の話題として香港栄養表示とトランス脂肪酸の概要をご紹介いたします。

食品表示は、商品を選択する際の大きな判断材料となる重要な情報源です。しかし、消費者の食品表示に対する信頼を揺るがす虚偽表示の発覚が後を絶ちません。食品表示への信頼性を高めると共に、適切に表示している販売者等が損失を受けないようにするためにも、食品表示に関する科学的な検証技術は重要となります。(独)農林水産消費安全技術センターではこうした検証技術の開発を行っており、市販品の表示点検に活用されているこれまでの成果の一部をご紹介いたします。

我が国の貴重な食料生産基盤である水田を有効活用し、食料の安定供給の確保に資することを目的として制定された「米穀の新用途への利用の促進に関する法律」をはじめとする米粉振興施策の概要とその先行事例を紹介する。また、米穀等に関し食品としての安全性を欠くものの流通を防止すること等を目的として制定された「米穀等の取引等に係る情報の記録及び産地情報の伝達に関する法律（米トレーサビリティ法）」について、米粉を用いた米の加工品を中心とした具体的取扱いについて説明する。

特保表示許可を受けていたエコナの安全性問題に端を発し、消費者庁では「健康食品の表示に関する検討会」が設置され、健康食品全般にわたって表示のあり方を検討してきている。この検討会での議論を通じ、トクホに関しては試験デザインや表示方法等の総合的検討、トクホ以外でも一定の機能性表示を認める仕組みの検討、あわせて科学的根拠のない表示に関する規制強化を徹底することによって、国民にとって分かりやすい健康食品の表示に関する整理の方向性について述べたい。

消費者からの異常品に関する苦情や問合せの中で、異臭に関する指摘も少なからず発生しているかと思います。これらの異臭発生原因となる化学物質を推定する試験として、弊センターではこれまでに数多くの検査実績がございます。 本講演では、これらの試験についての進め方・手法及びいくつかの試験事例についてご紹介いたします。

近年、食品中の重金属に関する再評価が行われています。2010年4月には食品、添加物等の規格基準の一部改正がなされ、米中のカドミウムの基準値について1.0mg／kg未満から0.4mg／kg以下とすることとなりました。一方、食品添加物についてもJECFA（FAO／WHO合同食品添加物専門家会議）の規格変更を受けて、食品添加物公定書の一部の品目について重金属規格（硫化物沈殿法）から個別金属の規格（原子吸光法）に変更されています。 本講演では鉛、カドミウム、ヒ素、水銀について過去の中毒等の問題となった経緯を踏まえ、食品及び食品添加物の国内外の基準値、最近の評価動向について説明いたします。

食中毒事故を防止するためには、まず製造者が食中毒に対する知識を身につけることが重要です。過去に発生した食中毒事例を分析しながら、「つけない・増やさない・やっつける」の食中毒予防三原則や、原因微生物の特徴、製造現場で留意するべきポイントを分かりやすく解説いたします。

本年4月22日に「食品表示に関する一元的な法体系のあり方ワーキングチーム」が消費者庁に設置され、食品表示の関係法令を統一的に解釈・運用し、複雑な現行制度を改善する動きが出てきました。この背景となった食品衛生法、JAS法、健康増進法等の関係法令ならびに新しい消費者行政について解説するとともに、表示に関する留意事項、事故事例についてご紹介いたします。

食品表示の消費者庁への業務移管、適正表示を判別する技術の現状，米トレーサビリティ法等について

消費・賞味期限を設定するための規制・根拠となる法・ガイドラインの運用について，また，どのような試験項目でどのように保存試験を計画するか，実際の設定例などをご紹介いたします。

食品工場で用いる水は水道法，食品衛生法，飲用井戸衛生対策要領に基づく管理が必要です｡施設管理や原料水の管理について水質検査を中心に解説するとともに水質基準改正や地下水汚染物質についてご紹介いたします。

食品の表示は、プロでも分かりにくい。関係する法律が多岐にわたるだけでなく、相次ぐ改正で、条文が複雑化していることもある。条文を読んだだけでは理解不能で担当課が公表しているQアンドAを読まなければ分からない。さらに条文には至るところに「原則として」という表記があり、例外が多々あるからである。今回、消費者庁・消費者委員会が発足し、食品表示に関する行政も一元化され、だんだんと整理されていくと期待されている。現時点での問題点を解説したい。

今年度より農林水産省と経済産業省が本格的な植物工場事業の支援に乗り出したこともあり、植物工場関連技術の開発が盛んである。特に、太陽光併用型植物工場と共に人工光完全制御型植物工場の技術開発が進んでいる。これら植物工場開発の現状と将来展開について解説する。人工光完全制御型植物工場の栽培光源として従来より利用されてきた高圧ナトリウム灯や白色蛍光灯に加え、最近利用が始まったLED光源の特徴について解説し、LED光源を利用した植物工場開発の試みについて紹介する。

消費者からの異常品に関する苦情や問合せの中で、異臭での指摘も少なからず発生しているかと思います。これらの異臭発生の原因となる化学物質を推定する試験について、弊センターでは数多くの検査実績がございます。本講演では、いくつかの事例を主に、その試験の進め方・手法をご紹介いたします。

ノロウイルスによる食中毒患者は毎年1万人以上を数えます。また、昨年は新型インフルエンザの猛威が日本中を席巻いたしました。しかし、ウイルスの検出は細菌検査のように手軽に行うことはできません。本講演では、ウイルスとは何か、ノロウイルスやインフルエンザの特徴、さらにはウイルスに関する各種試験方法についてご紹介いたします。