基礎講座、講演会

社会環境及び科学技術の進歩に伴い、食を取り巻く環境は絶えず変化をしています。これに伴い、食品加工技術及び品質保持技術もさまざまな形で進歩し続けています。これまで、品質保持期限を伸ばすための技術は元より、より効率的な加工技術やおいしさを追求した技術が考案されて実施されています。 先生には、技術士として数多くの現場をご指導なされた経験を元に、各種技術開発に関わるこれまでの事例からその発想のヒントや実現までの過程をご紹介いただき、さらに将来に向けた展望についてお話しいただきます。（事務局）

食品ロス問題に世界的に関心が集まる中、我が国の食品製造業・流通業においても食品ロス削減に向けた商慣習の見直しが求められています。
農林水産省がサポートする「食品ロス削減のための商慣習検討ワーキングチーム」では､小売業への納品期限の見直し､賞味期限の見直し､表示方法の見直し等の方策を提言しています。 提言を受けて、大手スーパー・コンビニエンスストアでは、今秋から店舗への納品期限を緩和するパイロットプロジェクトを開始しています。
本報告では食品ロス削減に向けた商慣習に関して、現状の課題と今後の展望をお話します。

ロコモティブシンドロームは、運動器の障害のために自立度が低下し、介護が必要となる危険性の高い状態と定義されています。ロコモティブシンドロームに関連して、ムコ多糖類（ヒアルロン酸、コンドロイチン硫酸）及び糖類（グルコサミン、N-アセチルグルコサミン）といった成分が注目されています。加工食品に含まれるこれらの成分の定量試験についてご紹介します。

凍結含浸法は、酵素等を食材内部に急速導入する技術で、分解酵素等を導入すれば、形状を保持したまま食材の硬さを制御することが可能となります。そのため、形状保持型の介護食の製造技術として注目を集めています。本法は、操作が簡易で技術導入しやすい面を有する他、医療食分野から機能性成分の付加・増強技術など一般食品分野にも応用が可能です。

食品は人の生命維持に必要不可欠なものであり、食品等事業者は安全な状態で食品を提供し なければなりません。しかし、製造、流通、販売、保管等の不備により腐敗・変敗が生じることがあり、その原因が微生物であることも少なくありません。本講演では、まず微生物とはどういったものであるかをご紹介した上で、微生物による食品の腐敗・変敗について実事例を交えてご紹介いたします。

『食の安心・安全』に関する消費者の意識は依然として高く、社会的に重要なキーワードに なっています。そのような中、食品等の製品中に異物が混入しているという消費者からの申し出は多くなっています。異物混入が発生した際、その発生原因を追究するためには、異物検査による異物の同定・推定が重要なアプローチのひとつと考えられます。そこで本講演では、異物検査の一般的な分析手法についてご紹介いたします。

私たちが目にする食品用の容器包装は、保存性や見た目の向上、情報伝達などの役割を果たすために様々な化学合成品が用いられています。食品衛生法では、このような容器包装や器具に対し、その安全性を確保するため規格基準が制定されています。本講演では国内の容器包装に関わる法規制の概要、衛生上の考え方、試験の概要、規格改正の内容についてお話いたします。

本年6月末の食品表示法の国会成立によって栄養表示義務化が正式に決定されました。一方、任意表示の下で栄養表示基準の改正案が消費者委員会食品表示部会で検討され、新たな栄養表示の枠組みが取りまとめられつつあります。本講演では、栄養表示の基本事項と国内外の状況を俯瞰した後で、現在消費者庁から提案・検討がなされている栄養表示基準の改正内容を中心として概説いたします。

食品衛生の分野において、細菌、真菌（カビ・酵母）、ウイルスは食中毒や食品の腐敗・変敗に大きく関与しています。この中でもウイルス、特にノロウイルスによる食中毒は近年日本各所で報告されており、食中毒の原因として大きな問題となっています。
本講演では、危害微生物の概要を紹介するとともに、ウイルスの基礎知識についてご紹介いたします。

卵、乳、小麦といった食物アレルギーの原因となる食品を含む加工食品には、その原材料表示が義務付けられています。本講演では、食物アレルギーの実態やアレルギー表示制度の概要について解説すると共に、食品の検査方法、検査結果の捉え方についてご説明いたします。また、弊財団における最近のご依頼の動向やトピックスについてもご紹介いたします。

国内の少子高齢化、海外での日本産品への人気及びTPP参加問題などを背景として、食品の輸出及び現地生産など海外市場での展開が進んでいます。このような状況下で、イスラーム諸国におけるハラール食品の取扱いを正しく認識することは、重要なポイントとなっています。また、国内においても、学生食堂や一部のレストランにおいてハラール食品を称するメニューが提供されています。今回の講演では、ハラール食品を正しく理解するためのご説明を頂き、合わせて周辺事情や認証手続き等についてもお話いただきます。（事務局）

アレルギーのメカニズムに関しては多くの研究がなされ、分子レベルで明らかになってきた。しかしながら、食品がアレルギーを起こすメカニズムについては未だ未解明な点も多く残されている。例えば、すべての食品がアレルギーを起こすわけではなく、また、すべてのアレルギー患者が同じ食品にアレルギーを起こすわけでもないが、その理由は不明である。本講演では、食品アレルギーの発症メカニズムや食品アレルギーを起こすアレルゲンについて現在わかっていることを説明するとともに、予防や治療に向けた取り組みについても紹介する。

現代社会では健康の維持管理に高い関心が寄せられていますが、そのためにはバランスの良い食事から、必要な栄養素を過不足なく摂ることが大切です。中でもミネラルは、骨などの体の組織を構成したり、体の調子を整えたりする重要な役割がありますが、体内で作ることができません。
本講演では5大栄養素の一つであるミネラルに関する情報と、食品中の各種ミネラル成分の分析方法についてご紹介いたします。

食品のおいしさは、味覚・風味・食味・文化と環境など様々な要因が寄与しており、その数値化は難しいと言われています。味覚の科学的要因には、基本味の甘味・酸味・苦味・塩味・旨味とその他の味としての辛味・渋味が挙げられます。
本講演では、代表的な食品を用いて味覚の科学的要因をご紹介するとともに、アミノ酸および核酸関連物質（旨味要因）、有機酸（酸味要因）、糖（甘味要因）について概説し、主な食品中の量とその分析方法についてご紹介いたします。

食品衛生の分野において、細菌、真菌（カビ・酵母）、ウイルスは食中毒や食品の腐敗・変敗に大きく関与しています。この中でもウイルス、特にノロウイルスによる食中毒は近年日本各所で報告されており、食中毒の原因として大きな問題となっています。本講演では、危害微生物の概要を紹介するとともに、ウイルスの基礎知識についてご紹介いたします。

卵、乳、小麦といった食物アレルギーの原因となる食品を含む加工食品には、その原材料表示が義務付けられています。本講演では、食物アレルギーの実態やアレルギー表示制度の概要について解説すると共に、食品の検査方法、検査結果の捉え方についてご説明いたします。また、弊財団における最近のご依頼の動向やトピックスについてもご紹介いたします。

昨年（2012年）10月に新潟県内の2つの福祉施設で胃腸炎の集団発生がありました。この2事例の患者からは遺伝子型GⅡ／4のノロウイルスが検出されました。塩基配列に基づく系統樹解析の結果、本GⅡ／4株は従来のGⅡ／4変異株とは異なる新しいタイプのGⅡ／4変異株でした。この変異株は日本のみならず世界中に広がっており、各地で猛威をふるっております。
一方、食中毒としてのノロウイルスもここ数年毎年1万人以上の患者が発生しております。これは他の食中毒細菌とは比べものにならないほどの患者数です。
本講演では、ウイルスに関する基礎的事項の解説とノロウイルスに関する詳細な解説を行います。また、食中毒事件におけるノロウイルス患者数がなぜ減少しないかの謎につきまして考えてまいります。

大根は加工処理によりその辛み成分が変化し、これが黄変やたくあん臭の原因となります。このため、多くのたくあん漬けでは着色料が使用されています。また長期間冷凍保存される業務用大根おろしや切り干しの品質劣化につながっています。
この度、農研機構 野菜茶業研究所と森光先生が中心となって育成された「だいこん中間母本農5号」は、黄変やたくあん臭を生じない品種として注目されています。
本講演では、その育成や成分特性についての解説及び今後の利用方法などについてお話しいただきます。 また、すでに苗を販売している苦味の少ないピーマンについても、合わせてご紹介いただきます。（事務局）

食品のおいしさは、味覚・風味・食味・文化と環境などの様々な要因が寄与しており、その数値化は難しいと言われています。味覚の科学的要因には、基本味の甘味・酸味・苦味・塩味・旨味とその他の味としての辛味・渋味が挙げられます。
本講演では、代表的な食品を用いて味の科学的要因をご紹介するとともに旨味を中心としたアミノ酸および核酸関連物質、酸味としての有機酸、甘味としての糖について解説し、主な食品中の量、その分析法についてご紹介します。

福島第一原発の事故から早くも2年が、また、食品中の放射性物質に関する新しい基準値が施行されてからも1年が経過しようとしています。新基準値施行当初は、基準値越えの報道等に接する機会も多かったのですが、このところ食品の放射能汚染が話題になることも少なくなっています。これは生産・流通現場での多大な努力の成果であり、放射能汚染が無くなったわけではありません。
本講演会では放射線・放射能の基礎から新基準値、測定までを簡単にご紹介します。また、食品汚染の現状、測定の精度管理についても解説します。

食品取扱い施設において使用する水は「飲用適の水」を使用しなければなりませんが、原水及び施設によって管理が異なります。本講演では食品衛生法並びに水道法における水質検査を中心に、「飲用適の水」とその水質管理についてご説明いたします。

消費者庁における食品表示一元化検討会の結果、5年程度の猶予の後、栄養表示の義務化が決定されました。この間に食品事業者への支援などが計画されており、弊財団でも事業者支援に関わる新規事業を消費者庁より受託しています。本講演では栄養表示の目的や役割などを含めた基本事項と、義務化に至るまでの国内外の動きを整理し、今後想定されるシナリオについてご紹介いたします。