基礎講座、講演会

超臨界・亜臨界・超高圧条件下での食品素材や廃液の処理が最近注目を集めている。 超臨界技術の簡単な解説を行なうと共に、これらの高圧技術を用いた食品加工装置の開発事例、演者らが行なっている受託試験の話題を提供する。
例えば、亜臨界水中で焼酎廃液を酸素酸化し河川放流可能なレベルまで徹底分解する方法や、食品素材を100MPaの高圧でたった24時間でエキス化する技術等を紹介する。

食品の期限表示については、厚生労働省及び農林水産省より設定のためのガイドラインが公表され（H17.2）、さらに、相次ぐ食品メーカーでの不祥事を受け、本件について周知徹底するよう業界団体宛の指導文書が発出されています(H19.8.23)。
食品メーカーでは、お取引先や消費者から期限設定に関する「科学的・合理的根拠」を求められるようになっていることもあり、保存試験は重要な役割を果たしております。弊財団における期限設定のための試験の取り組みと、試験設計例をご紹介させていただきます。

健康食品の品質確保は、食経験の少ない素材や新規の加工技術の登場などにより、新規原材料に対する安全性の懸念が高まっています。厚生労働省は、2年半前にGMP及び自主点検フローチャートについてガイドラインを出し、特に安全性確保への企業責任を喚起しています。本年から、一層の安全性確保のための評価システムの検討が開始されていますが、特にGMPに対する関心と期待が拡大しています。GMPを中心にして自主点検フローチャート等、品質確保のための手段・考え方について解説します。

食品工場においては、品質管理、期限設定など様々な微生物検査が必要です。最近では、自社で微生物検査を実施するところが増えています。検査の実施にあたっては目的に応じた適切な方法を用いる必要があります。また、得られた結果については的確に判断し、品質管理に活用することが望まれます。微生物検査の意味するところとそのポイントについてご紹介させて頂きます｡

消費者の方々は、食の安全・安心を確保する上で食品の表示を非常に重視しているところです。｢牛ミンチ｣事件の発生等により食品業界及び表示に対する消費者の不安感、不信感が一層高まってきています｡そこでJAS制度を中心とした食品の表示制度の概要と、農林水産省で検討されている「食品の業者間取引の表示のあり方検討会」の内容等についてご紹介させて頂きます。

食品輸入の現状について、食品の安全確保対策、特に、成田空港における輸入食品の検査にポイントを置きながらお話したのち、どのような点に注意すれば失敗を少なくして、より安全な食品が輸入できるのかについて、実際の輸入事例をもとに個別・具体的な説明を加える。

トランス脂肪酸（トランス酸）問題の中心は、虚血性心疾患に対するリスクにありますが、単にその摂取量だけでなく、食事脂質全体の視線からの理解が必要です。わが国では、食品安全委員会がトランス酸摂取量を推定していますが、欧米諸国に比べかなり少なく、規制は今後の問題です。加工油脂業界では、トランス酸低減化は時流となっていますが、マスコミ報道の読み方、消費者理解向上など課題は山積しています。いずれにしても、日本人での介入試験が行われない限り、何かと議論を呼ぶことでしょう。

ISO22000(食品安全マネジメントシステム－フードチェーン全体における組織に対する要求事項)は，ISO/TC34（食品）/WG8が審議中の国際規格案（DIS）である。6月3日から5ヶ月間がDIS投票期間となっている。これはコーデックスの“HACCP導入のガイドライン”を基本にした食品安全のマネジメントシステム要求事項である。ISO9001:2000を意識したものではあるが独立した規格となっている。本DISの概要及び今後の課題等について解説する。

われわれの食品業界において、食品の偽和、タンパリングは極めて重大な問題です。歴史や世相を振り返りながら、その変遷と防止策、発生した後の対応策等を実例を交えてご説明します。
１．タンパリングとは？
２．タンパリングの歴史
３．耐タンパー性は企業の危機管理
４．江崎グリコの考え方と防止策
５．市販品のタンパリング防止例、分類
６．事件発生時の心構えと発生後の対応

1989年にFA（ファクトリーオートメーション）をやりたいと1枚のレポートを提出したのが始まりです。当社はすでに経理系コンピューターが完備していましたが、コンピューター端末へは手入力、出力はプリンターで紙でした。一方現場は自動制御が導入されオートメーション化されていますが、指示は手入力セット、結果はノートに記録し翌日経理系コンピューターへ手入力でした。人手は減らず、間違いが発生、結果は1日遅れと問題が沢山ありました。これを解決する為に、サーバー／クライアント方式で、LANでイーサネットを張り巡らし、現場クライントパソコンと自動制御機器をネットワークで結び、作業指示、及び結果をリアルタイムで自動的にできるようFA化しました。その後、原料小分け、投入の事故未然防止システム、工程管理システムと順次開発し、それらの集大成としてトレーサビリティシステムが完成しました。これらのシステムは自社開発プログラムで、現場に入り込み、パートさんの言われるとうり改良した為、喜んで使いつづけてくれています。

昨年11月にニューヨーク市がレストランでの使用規制を発表して以来、トランス脂肪酸は食品業界のみならず、一般国民からも注目されています。今般、食品安全委員会では国内摂取量の推定データが発表されましたが、この時期を捉えて国内外での規制の状況や食品中の含量並びに摂取量の現状について最新の情報を交えて紹介をさせて頂きます。

「嗜好品」とは、酒、タバコ、コーヒー、茶・紅茶など「栄養摂取を目的とせず、香味や刺激を得るための飲食物」です。でも、それが現代の経済や社会に及ぼす影響には、非常に大きなものがあります。歴史を見ても、大航海時代やアメリカの独立、近代的な社会制度の成立に、これらが及ぼした影響は無視できません。そんな嗜好品の歴史と現代的な意味を考え直してみようと思います。