基礎講座、講演会

通電加熱は電気抵抗体である食品が通電により自己発熱して加熱される仕組みであり、かまぼこの加熱技術として1990年代に日本で実用化に成功したものですが、一般的な水産物では形状が不揃いで組織が脆弱なものが多く、連続的な電気的処理が難しいと考えられてきました。 しかし、（1）比較的短時間での均一加熱（2）美味しさ成分の保持など高品質化 （3）省エネ、省コストなどの優位性が見直され、農林水産省プロジェクト研究 により実用化に向けた取り組みが行われています。 本講演では、これらのいくつかについてご紹介します。

わが国の機能性乳酸菌研究は世界のトップを走っています。 平成3年に特定保健用食品（トクホ）が創設され、平成27年9月4日現在では、実に 1191品目に登っています。この中には、乳酸菌やビフィズス菌の優れた菌株を使用した機能性ヨーグルトが認可されています。 また、最近では LG21、R-1、PA-3、SP、LB81、BB536、BE80 など菌株番号を 誇示した沢山の機能性ヨーグルトが市場を席巻しています。 これらの開発の経緯などを紹介し、今後期待される機能性乳酸菌の応用例などについて考えて行きたいと思います。

自社で微生物検査を実施する食品製造業者等が増えています。しかしながら、検査手順は ご存じでも、検査の原理原則や結果の判断などについてのご質問・ご相談は多数寄せられて います。本講演では、日頃ご質問を頂くことの多い、一般細菌数などの衛生指標菌を中心に 検査方法の特徴や結果が示すものについて解説いたします。また、昨年末に規格基準が制定されたリステリア モノサイトゲネスについても解説いたします。

食品の二次機能の要素としてのおいしさは、味覚・風味・食味・文化と環境などの様々な要因が寄与しており、それらの数値化は難しいと言われています。おいしさの主たる要素であ る味覚の科学的要因には、基本味の甘味・酸味・苦味・塩味・旨味とその他の味としての辛 味・渋味が挙げられます。
本講演では、官能評価や成分分析では難しい食品の味を数値化することで客観的かつ総合的に評価する味覚センサーを用いた味認識装置による味の分析事例をご紹介いたします。 合わせて科学的要因としての呈味成分について概説し、主な食品中の量及び分析法についてもご紹介いたします。

食品中に多く含まれるナトリウム、カリウムなどの無機塩類は、微量金属の分析を行う上で 妨害となります。そこで近年、各種公定法に採用されているキレート型固相抽出技術を食品分析の前処理に適用した事例についてご紹介いたします。

体内時計は生物個体が持つ約24時間周期でリズムを刻むシステムです。不規則な生活で体内時計が乱れると、生活習慣病など様々な疾患リスクを上昇させることが明らかになってきました。今回、体内時計を積極的に調節する食品成分の探索法をご紹介いたします。

食品から摂取されたタンパク質や多糖類の一部は、腸管のM 細胞を介して高分子のまま吸収されると言われています。吸収を評価する培養細胞モデルを構築し、コラーゲンペプチドやヒアルロン酸などの吸収率を比較検討しましたのでご報告いたします。

近年、AOACにおいて調製粉乳中のビタミン定量法として、UHPLC-MS／MS法が公認されました。AOAC法に収載されたビタミンのうち、国内公定法（食品表示基準）に微生物学的定量法が採用されているパントテン酸について、2方法間の比較を行いましたのでご紹介いたします。

食品の二次機能の要素であるおいしさを評価する分析手法として、味覚センサーを用いた味認識装置を導入いたしました。官能評価や成分分析では難しい食品の味を数値化することで客観的かつ総合的に評価する手法です。今回は野菜と食肉の事例をご紹介いたします。

平成25年に食品表示法が公布、そして平成27年4月に食品表示基準が施行され、この基準の中で栄養成分表示は義務化されました。今回は、食品表示基準に取り決められた栄養表示に係る従来ルールからの変更点と分析に係る課題についてご説明いたします。

アミノ酸は私たちに身近な栄養成分であり、また、食品の味に関与する成分でもあります。穀 類、野菜、肉や魚など様々な食材だけでなく、調味料や冷凍食品などの加工食品にいたるまで アミノ酸は含まれています。日々の食生活で栄養成分として十分に摂取できているアミノ酸で すが、最近では種々の機能が注目され、アミノ酸入り飲料やサプリメントも多く販売されてい ます。本講演では、アミノ酸の機能及び食品中のアミノ酸分析についてご紹介いたします。

サルコペニア（加齢性筋肉減弱症）は筋力低下による転倒の危険性のみならず、筋量低下によ る糖尿病や死亡率の増加も指摘されており、その対策が介護予防の観点からも重要です。本講 演では筋肉の合成を刺激する栄養摂取と運動に焦点をあて、それぞれのエビデンスを紹介し、 サルコペニア予防に対する介入手法を議論します。

水は食品製造に欠かせないものであり、食品衛生法に基づく管理が必要です。 本講演では、規格改正の紹介を中心に、食品取り扱い施設における水の管理について説明いたします。

食品表示は事業者・消費者双方にとって重要なものですが、アレルギー表示の欠落や不適切な 表示による製品回収等、食の安全・安心を揺るがす問題が多発しています。 本講演では、4月から施行された「食品表示基準」に焦点をあて、一括表示や栄養表示について 新基準における表示ルールの変更点や注意事項を表示例を交えて解説いたします。

食品工場における異物害虫対策として、総合的有害生物管理（IPM= Integrated Pest Management）による管理法が提唱されて久しい。しかしながら、IPMによる管理を正しく実践している工場は少ないのではないだろうか。 また、害虫管理専門会社（PCO）に管理業務を全てアウトソーシングし、「本質的に何処に問題点があるのか」十分理解せずに異物混入事故を起こしてしまった 事があるのではないだろうか。 本講演では、IPMの本質と実践について極力平易に解説する。

2015年4月1日に食品表示法が施行され、加工食品の栄養成分表示が義務化されました。 スーパーマーケットのバックヤードで調理加工したものは栄養成分表示義務が免除されますが、単に小分け等を行っただけでは表示が必要となるため、食品メーカー様に対し栄養成分データの提出だけではなく、栄養成分そのものが印字されたラベルを求められることも十分考えられます。法の解釈だけではなく実務面から、お客様にとって分りやすい表示についてご一緒に考えたいと思います。

平成26年度は3回にわたり「微生物の見方」について解説してまいりましたが、今年度も引き続き微生物に関する話題を提供させていただくこととなりました。 今回は食中毒に関する内容です。食中毒の最近の傾向や話題（リステリア モノサイトゲネス、クドア セプテンプンクタータなど）を中心に解説させていただきます。

水は食品製造に欠かせないものであり、食品衛生法に基づく管理が必要です。本講演では、規格改正の紹介を中心に、食品取り扱い施設における水の管理についてご説明いたします。

重金属の分析法は、従来の目視による定性的観察法から個別の元素分析が可能な機器分析法へ見直されつつあります。また、現在進められている食品添加物公定書の第9版改定では、従来の重金属規格から鉛の個別規格への変更が予定されています。今回は、その鉛試験法を中心に紹 介するとともに、昨年末に改定された「食品衛生法 – 清涼飲料水の成分規格」に係る情報をお話しいたします。

食品工学は食品を合理的に製造するための基礎科学です。可能性探索型と基盤強化型の二つの観点から、演者らが手掛けている食品工学研究の事例として、亜臨界流体の食品加工への利用、パスタ内での水の移動メカニズム、油滴のナノ粒子化による脂質の酸化抑制などを紹介し、食品加工技術を進展させる道を探ります。

最近、「酵素ダイエット」「酵素ジュース」「酵素パワー」のように酵素という言葉をよく耳にし ます。確かに酵素は人間にとって必要不可欠ですが、多種多様に存在するもので、一概に酵素 を利用するといっても正しい知識が必要となります。本講演では酵素の基礎知識と、その活性 測定法、さらに酵素に関連する機能性評価法を紹介致します。

悪意を持って食品を汚染あるいは偽装してフードチェーンを混乱させる不法行為は、残念ながらゼロにはなりそうもありません。悪意がなくても人間はミスを犯し、機械は故障します。 危機管理は、日頃のリスク管理が前提条件です。万一に備えたリコール訓練も軽視すべきではありません。