基礎講座、講演会

100MPa（およそ1000気圧）以上の静水圧を用いた超高圧技術の食品加工への応用は、非加熱殺菌法の一つとして発展してきました。 近年の研究開発の進展によって、食品素材の物性や成分を改質するための、食品高圧加工技術として注目を集めています。 本講演では食品高圧加工技術の現在の状況を概説いたします。 また、私どもが取り組んでいる、超高圧により食品素材の抗酸化力を増強する研究、米粉の微細化技術の開発、そして、発酵食品の発酵制御を行うための研究等の事例をご紹介します。

多くの消費者が利用している健康食品。 現行制度では、食品の機能性を表示できるのは「特定保健用食品（トクホ）」と「栄養機能食品」の二つだけで、その他は「いわゆる健康食品」です。 ここに政府の規制改革会議で、新たな機能性表示制度が導入されることがトップダウンで決まり、「機能性表示食品（仮称）」という第三のジャンルが来年度から加わることになりました。 新制度は米国のダイエタリーサプリメント制度を参考に検討され、安全性、機能性、有効性など一定要件のもとに、事業者が消費者庁に届出をすれば機能性表示ができるというものです。 新制度の課題について、お話しします。

日本における食材の栄養成分のバイブルである日本食品成分表の策定の歴史とその中における弊財団の果たしてきた役割をご紹介いたします。また、近年の改訂におけるデータの妥当性を担保するための分析用試料の選定方法、分析法の精度管理についてご説明するとともに、栄養表示義務化を見据えた成分表に求められる役割についてもお話いたします。

近年、浮遊ウイルスに対する効果を謳った家電製品が多く販売されています。 本講演では、これらの家電製品を対象とした「浮遊ウイルスに対する除去性能評価試験」について試験方法の概要をご説明するとともに、浮遊細菌及び浮遊カビへの本試験法の応用についてもご紹介いたします。

機能性食品の開発において、ヒトに対する効果を確認することは最も重要ですが、素材の探索、作用機序の解明および関与成分の同定も必要な工程です。新たな食品素材の探索から成分同定、細胞試験レベルでの作用機序の検討を一貫して実施した事例についてご紹介いたします。

残留農薬分析には、一度に多成分の農薬を分析できる多成分分析法と各農薬を個別に分析する手法とがあります。それぞれの手法が持つ利点や注意点を事例とともにご紹介し、信頼できる分析結果を得るための取り組みについてご報告いたします。

昨年末の冷凍食品への農薬混入事件をきっかけに食品業界ではフードディフェンス（食品防御） の概念、必要性が広く認識されつつあります。今回は、従来の衛生管理システムとフードディフェン スとの関係や食品製造現場でのフードディフェンスの実際についてお話しします。

リステリア食中毒で12名死亡という知らせがデンマークから届いています。食品への信頼性を高 めるためには、原材料の生産から消費への全過程における科学的根拠に基づく安全性確保が必要 です。自主衛生管理を軽視し外部認証を重視する矛盾は、消費者に迷惑をかける事態を招きます。 過ちを繰り返してフードチェーンを汚すことは恥ずかしいことです。

健康食品の新たな機能性表示制度に関して検討会が開催され、食品の機能性が話題となっております。本講演では、機能性食品の開発の第一歩となる食品素材がもつ機能性のスクリーニングから検証・成分同定まで事例を交えてご紹介いたします。

近年の食中毒原因はノロウイルスとカンピロバクターの2大勢力とその他少数という傾向にあります。食中毒の防止には正しい知識を持ち、決められた工程を確実に実行する必要があります。
本講演では二次汚染の防止、ヒトの管理、微生物検査のポイントなど基礎的な内容についてご紹介いたします。

ビタミンには様々な種類があり、それぞれ特徴があります。各ビタミンの特徴を解説すると共に、非常に壊れやすいので正しい分析結果を得るための工夫と、これまでに試されてきた分析法改良事例を紹介いたします。

栄養表示におけるミネラルについて、摂取の状況、表示例や実際の分析方法を紹介いたします。 昨年の食品表示法の公布に伴い、食品表示一元化の法整備が進められる中で、栄養表示も義務化に向け新基準案が検討されています。後半では栄養表示の義務化の動向について解説します。

微生物は発酵や腐敗、衛生等様々な状況で食品や私達の生活と関わっていますが、普段は肉眼で見えないことから容易に認識されません。この“微細な”生物の特徴を知ることは、発酵、食品衛生を行う上で重要なヒントを与えてくれます。
微生物が発する声無き声を捕らえて日々の業務や生活に活かしていくことを目的として、今年度3回開催する講演会で微生物の特徴について紹介してまいります。
第1回目は“微生物は生きている”と題して、生育条件を中心に微生物の特徴について解説させていただきます。

最近、「酵素ダイエット」「酵素ジュース」「酵素パワー」のように酵素という言葉をよく耳にします。確かに酵素は人間にとって必要不可欠なものです。しかし、酵素というものは多種多様で一概に酵素を利用するといっても正しい知識が必要となります。
本講演では酵素の基礎知識と、その活性測定法、さらに酵素に関連する機能性評価法を紹介致します。

食品安全を確保するための管理手法のひとつとして、HACCPシステムをベースとした食品安全マネジメントシステム、いわゆるISO22000が注目されています。
その背景としては、GFSI（Global Food Safety Initiative）によりベンチマークされたスキームのひとつであるFSSC22000の認証取得の広がりが挙げられます。
本講演では、ISO22000とは何か、HACCPとの違いは何か、さらには、導入時のポイントやそのメリットなどについてお話します。

2001年の米国における同時多発テロや炭疽菌によるバイオテロを受け、欧米においては意図的な食品安全ハザードの混入防止策としてフードディフェンスの考え方が早くから普及しています。
一方、わが国では「意図的混入」という概念には乏しく、従来どおり衛生管理の強化に重点が置かれる傾向がありました。しかしながら、FSSC 22000の認証取得の広がりにともない、衛生管理システムに加えてフードディフェンスの概念が取り入れられつつあります。昨年末の冷凍食品への農薬混入事件が追い打ちをかけたのは言うまでもありません。
今回は、食品防御対策ガイドラインをベースに、食品製造現場でのフードディフェンスの実際についてお話しします。

私たちの身近にあり、長く親しまれている食品「こんにゃく」ですが、意外に知られていない面が多々あります。また、こんにゃくの家庭消費は減少傾向にあり、業界としては何らかの対策が急務とされています。
一方では、こんにゃくの主成分であるコンニャクマンナンについては食物繊維としての機能性が海外でも注目され、潜在的可能性を秘めた素材であるともいえます。 ここでは、こんにゃく産業を取り巻く情勢、こんにゃくの製造工程からコンニャクマンナンの新しい活用事例や今後の可能性などについて幅広く解説します。

近年、特定保健用食品の関与成分や機能性食品素材として、食物繊維は注目されてきております。また、食品表示法の施行に伴い、表示推奨項目として取り挙げられる食物繊維を正しく定量することは、今まで以上に重要になってきました。本講演では、食物繊維の定量方法について詳しくご説明するとともに、各種食物繊維素材と試験法との関連性を解説いたします。

脂肪酸は脂質を構成する重要な要素で、近年はその機能性に注目が集まっています。本講演では、脂肪酸の構造やわが国において食品の脂肪酸分析に用いられる主要な方法について解説するとともに、脂肪酸に関する情報と各種脂肪酸の分析の実際についてご紹介いたします。

『食の安全・安心』に関する消費者の意識は依然として高く、社会的に重要なキーワードとなっています。そのような中、食品等の製品中に異物が混入しているという消費者からの申し出は多くなっています。異物混入が発生した際、その発生原因を追究するためには、異物検査による異物の同定・推定が重要なアプローチの一つと考えられます。そこで本講演では、異物検査の一般的な分析手法についてご紹介いたします。

品質管理目的の微生物検査と違い、微生物によって引き起こされる異常品の原因究明には決められた試験方法が無く、異常品の種類によって適切な検査方法を選択する必要があります。本講演では、微生物による異常品として代表的な「変色・異味・異臭・膨張」などの各現象の紹介と、原因究明における実際の試験の流れを具体的な事例を交えながら解説致します。

食品の美味しさに影響する因子には、フレーバー（いわゆる食味）とテクスチャー（いわゆる食感）がある。口腔内で食品のテクスチャーは時々刻々と変化し、同時にフレーバーが食品から放出される。食品物性によって直接的にテクスチャーが、間接的にフレーバーが変えられる。
高齢社会において、テクスチャーを制御した介護食品市場の急成長など、安全に食べられるという観点からも、食品テクスチャーは注目されている。本講演では美味しく食べやすい食品を評価する最新技術について述べたい。

昨年末、「和食」がユネスコの無形文化遺産に登録されるという喜ばしいニュースがあり、品質の高い日本食が海外へ出て行く機会が増えるものと思います。
一方、原材料をはじめ多くの食品を輸入しているのが現実です。
このような中、食品に関わる国際認証制度の動きは注視していかなければなりません。今回はその動向と日本の状況についてご講演いただきます。（事務局）

1.ＩＳＯ：(1)ISO22000見直しの前哨戦としての「How to Use ISO22000」の発行　(2)ISO22004の検討　(3)ISO22000見直しのポイントは何か
2.FSSC 22000：(1)FSSC22000のねらい　(2)FSSC22000とISO
3.ＦＤＡ：(1)FSMA(食品安全強化法)の概要　(2)FSMAとFSSC
4.日本の状況：(1)HACCP義務化　(2)食品表示　(3)認証制度

ロコモティブシンドロームは、運動器の障害のために自立度が低下し、介護が必要となる危険性の高い状態と定義されています。ロコモティブシンドロームに関連して、ムコ多糖類（ヒアルロン酸、コンドロイチン硫酸）及び糖類（グルコサミン、N-アセチルグルコサミン）が注目されています。それらの定量試験についてご紹介します。

食品表示は事業者、消費者双方にとって重要なものですが、不適切な表示による製品回収、レストラン等メニューの優良誤認表示等、食の安全・安心を揺るがす問題が多発しています。 アレルギー、食品添加物、特色のある原材料（強調表示）等、食品表示における留意点について表示例を交えて解説いたします。

食品に含まれる糖は人が生きていくための主要栄養素である一方、過剰摂取等による生活習慣病の要因としても知られており、栄養表示基準では「糖類」の表示基準について定められています。本講演では、糖の基礎知識と栄養表示基準における分析方法を解説し、健康食品メーカー等における糖関連製品のトレンド及びそれらの分析例をご紹介いたします。糖の分析を通じてお客様の課題解決のためにお役に立ちたいと考えています。

食品の期限表示は、個々の食品の特性に配慮した上で、食品の安全性や品質等を的確に評価するための客観的な項目（理化学試験、微生物試験、官能検査等）に基づき設定する必要があります。本講演では、食品の期限表示の設定に関する考え方及び保存試験の 事例等を解説いたします。また、おいしく食べられる期限である賞味期限を設定される際に最も重要な項目となる官能検査について、弊財団における実施手順や評価方法をご紹介いたします。

ビタミンは私達が生きていくために必要不可欠な微量栄養素であり、正常な生理機能を維持する上で、潤滑油のような重要な役割を果たしています。本講演では、わが国において食品のビタミン分析に用いられる主要な方法や食事摂取基準について解説すると共に、５大栄養素のひとつであるビタミンに関する情報と、各種ビタミンの分析の実際についてご紹介します。

卵、乳、小麦といった食物アレルギーの原因となる食品を含む加工食品には、その原材料表示が義務付けられています。本講演では、食物アレルギーの実態やアレルギー表示制度の概要について解説すると共に、食品の検査方法、検査結果の捉え方についてご説明いたします。また、最近のご依頼の動向やトピックスもご紹介します。