基礎講座、講演会

植物の多くは生育に光を必要としているが、農業の現場ではより植物工場に代表されるようにより積極的な光利用が進んでいる。一方、青果物の生産や流通において、収穫後の鮮度保持は非常に重要である。その手段として冷蔵やフ ィルム包装が主に用いられてきたが、青果物の流通が多様化する中で、新たな鮮度保持技術が求められている。 演者らは、近赤外光照射による青果物鮮度保持技術を開発した。植物に対する光の作用とその利用について概説した後、近赤外光照射による青果物鮮度保持技術について紹介する。

次世代型高速 DNA シークエンサーの登場により、培養を介さずに菌叢構造全 体の DNA レベル解析が可能となり、メタゲノム解析と呼ばれています。
(1)16SrRNA 遺伝子による菌種組成解析、(2)分離培養された細胞株の個別ゲノムデータ解析、(3)メタゲノムによる遺伝子解析の3手法が柱です。
現在は、①操作が容易、②多数の分離細菌株の 16S 配列のデータベース化、 ③構成菌種の 16S 遺伝子可変領域の一括シークエンスが可能、などを理由に(1)を 中心に広義のメタゲノムデータ解析が進められています。将来は、(1)に代わって (2)、(3)が国際基準 になると予測されています。

最近、「酵素ダイエット」「酵素ジュース」「酵素パワー」のように酵素という言葉をよく耳にします。確 かに酵素は人間にとって必要不可欠なものです。しかし、酵素というものは多種多様で酵素を利用す るといっても正しい知識が必要となります。本講演では酵素の基礎知識と、その活性測定法、さらに酵素に関連する機能性評価法を紹介致します。

食品に使用される食品添加物は加工補助や保存性を高めるなどの役割の他、着色料や調味料など素材の外観や風味を向上させる目的で使用されます。一方で有害性が指摘され、国内で許可されてない食品添加物が検出される事例や使用基準違反も少なくありません。本講演では近年における食品添加物規制の動向、液体クロマトグラフ質量分析計(LC-MS(/MS))を用いた検査能力の強化と迅速な分析手法の開発及び採用について、弊財団の取り組みを紹介致します。

皮膚の健康を維持するため、コラーゲンやヒアルロン酸といった細胞外マトリクスの産生を促進する作用や、紫外線による刺激から皮膚を保護する作用は有用です。そのような機能を持つ成分を、3次元皮膚モデル等を用いて評価する方法をご紹介します。

ジュースなどの清涼飲料水は、ヒ素、鉛、スズについて規格基準が定められています。これらの元素 は告示法によりそれぞれ分析方法が異なるうえ、抽出操作や呈色反応などの古典的な技術が必要であるため、前処理を含む分析操作に時間を要します。我々はICP発光分析法による同時測定法を検討し、分析精度を確保しながら、分析時間の短縮を実現しましたのでご紹介します。

昨年度、文部科学省によるヨウ素分析法の妥当性検証調査が行われ、現在の成分表分析マニュアルの 方法では一部の魚類において正しい値が得られないことがわかりました。この事業において、魚類の分析法として新規方法（アルカリ灰化-ICP/MS法）を開発しましたのでご報告します。

衛生試験の意義・考え方などの概要をご説明した後、食品衛生法を中心に国内の器具容器包装の規制、規格基準について解説します。また、実際の試験についてもご紹介します。

・官能評価の特徴
・官能評価の手法
・事例紹介

・合成樹脂の種類
・特徴及び使用状況
・規格基準
・事故，違反事例
・試験方法概略

・農薬の種類，特徴
・使用基準
・ポジティブリスト制度
・事故，違反事例
・試験方法概略

・基本的表示事項について
・表示についての注意点

・微生物に関する基礎知識
・代表的菌種の性状
・規格基準の紹介
・事故，違反事例
・試験方法概略

賞味期限ミスと異物対策等

・油が劣化すると不快なにおいを発し、胸やけや腹痛などを引き起こす有害な成分に変化することがあります。
なぜ油脂は劣化するのか？油脂の特性や劣化のメカニズムを紹介いたします。

・近年LEDライトが普及してきています。
そこで、申請補助事業としてLEDライトが食品の品質に与える影響を調査しました。蛍光灯照射と比較した，油脂劣化の傾向を報告いたします。

われわれの身体には、体内時計と呼ばれる約24時間周期の内因性リズムが組み込まれている。体内時計は個体で1つと思われがちであるが、実は、個々の細胞に1つずつ存在し、協奏的に働いている。
以前から、体内時計が光によってリセットされることはよく知られていたが、最近の研究から、末梢組織に存在する体内時計は、光ではなく、食事時刻によってリセットされることが明らかになってきた。
ここでは、食事中の栄養素や食品成分が体内時計に与える影響について解説しながら、「時間栄養学」と呼ばれる、食べる時刻を考慮した新しい栄養学研究について紹介する。

食品中の有害元素というと、「ヒ素と重金属」というのが定番ですが、近年では鉛、カドミウム、水銀など個別元素の分析需要が増加しています。また、ヒ素については、これまでの総ヒ素での評価に加え、ヒ素を形態別（無機態と有機態）に分離し定量する手法が確立され、世界的にも注目されています。本講演では、有害元素の概要をお話しするとともに、個別元素の微量分析で最近よく用いられるICP質量分析法やヒ素の形態別分析法について紹介させて頂きます。

食品表示法が昨年4月に施行され、新たな食品表示基準に基づく栄養成分表示が求められております。新基準では、これまで任意表示であった栄養成分表示が義務化されました。原則として、全ての一般用加工食品及び一般用の添加物について栄養成分表示を行う必要があります。本講演では、新基準の栄養成分表示に関連する規定の内容を解説するとともに、たんぱく質、脂質などの義務表示対象成分を中心とした分析方法について紹介させて頂きます。

ハラール商品は、イスラム法に則って生産される製品や提供されるサービスであり、ハラール産業は、ハラール商品を生産・提供する産業のことです。本講演では、グローバルに成長しているハラール産業の広がりについて解説するとともに、日本におけるハラール産業が持つイノベーションの機会について紹介します。

PCR法等の遺伝子検査法は、微量なサンプルから目的物質由来成分であるDNAを感度よく検出するための手法であり、不純物の評価や種の同定等に汎用されています。本講演では、食品・飼料関連における遺伝子検査の事例を紹介

バイオセンサーは、生体が有する優れた分子識別機能に着目し、様々なデバイスと組み合わせて開発されており、特に、ヘルスケア、食品計測、環境モニタリングへ応用されています。本講演では、食品の安全性や機能性を計測できるバイオセンサーについて紹介します。例として、印刷電極と携帯型電気化学装置を用いたオンサイト計測やナノフォトニクス技術を用いたラベルフリー計測を紹介し、ハラール分析技術の取り組みについても解説します。

定量NMR法は、標準品の純度を決定できる精確な定量法として近年注目されています。弊センターにおきましても、種々の有機化合物の値付け法として、あるいは標準品のない成分を定量する方法として本法を活用しています。
本講演では、機器分析に使用するための海洋毒標準品の製作をはじめ、現在分析法を検 討している健康食品中のホスファチジルセリンの定量法など、弊センターにおける最新の定量NMR法に関するアプリケーションについてご紹介します。

機能性表示食品制度が施行されて1年が経過し、受理件数も今年度4月末には300件を超え、関連市場も賑わいをみせております。 本制度は、特別保健用食品、栄養機能食品に次いで、食品の機能性を表示できる制度であり、今後、ますます関心が高まっていくと思われます。
本講演では、本制度の「ガイドライン」、これまでの届出事例、分析例、今後の課題、関連情報等についてご紹介させていただきます。

一昨年末から昨年の春先にかけて、食品への異物混入が話題となりました。その際には異 物検査のみならず異臭の原因調査に関するご依頼も多く頂きました。この異臭の原因物質を 検索する手法には定められた試験法がなく、検査機関ごとに独自の分析試験が実施されて います。そこで本講演では、弊センターにおける異臭分析の検査手法について、においの感じ方の特徴やサンプルの取り扱い、分析事例といった情報を交えてご提供致します。

機能性表示食品制度が昨年4月からスタートし、1月29日現在、211品目の製品が届出一覧で公表されております。本制度は、特別保健用食品、栄養機能食品に次いで、食品の機能性を表示できる制度であり、今後、増々関心が高まるかと思われます。本講演では、本制度の「ガイドライン」および昨年8月に公開されました「生鮮食品などの取扱い」の内容を解説するとともに、これまでの届出事例、分析事例、課題について紹介させていただきます。

ファインバブルは非常にゆっくりと上昇するマイクロバブルと、ほぼ浮上しない不可視のウルトラファインバブルに分類されます。それぞれ特徴的 な性質をもち、それらを生かした実用化研究も進んでいます。
食品分野では調味料や魚肉等に窒素ファインバブルを浸透させて酸化腐敗防止を図ったり、植物抽出液から疎水性有用成分をファインバブルで吸着分離等が進んでいます。また食器等に付着した塩やでんぷんなどのファインバブル洗浄技術にも取り組んでいます。
本講演では基礎および国際標準化にも触れながら、食品に限らず最近の応用研究技術を紹介します。

国民の高齢化が進む中、健康寿命の延長や生活習慣病予防に対する関心が高まり、食生活のあり方が注目されています。また、ユネスコ無形文化遺産登録やミラノ万博を通じ、和食は「おいしくて健康に良い」という観点から各国で評判となっています。
このような中、食と健康の関わりは人々の大きな関心事であり、栄養や機能性についての多様な情報が出されています。
本講演では栄養疫学という観点から食品と健康の相関について、科学的デ ータをもとにお話しいただきます。（事務局）

食品表示は事業者、消費者双方にとって重要なものですが、アレルギー表示の欠落や不適切な 表示による製品回収等、食の安全・安心を揺るがす問題が多発しています。本講演では、今年 度から施行された「食品表示法」に焦点をあて、一括表示や栄養表示における旧基準からの 変更点について表示例を交えて解説いたします。

今年度から機能性表示食品制度が始まりました。機能性の根拠は、臨床試験又は研究レビュー で評価されている必要がありますが、in vitro 試験やin vivo 試験による評価も重要です。また、 関与成分の定量・定性確認も必須事項です。本講演では、機能性評価に用いられるスクリーニ ング法や成分同定等に関して、事例を交えて紹介いたします。